FONKSİYONEL BİR GIDA BİLEŞENİ OLARAK KEÇİBOYNUZU: ÖZELLİKLERİ VE GIDA UYGULAMALARI

Keçiboynuzunun (Ceratonia siliqua L.) ve bundan elde edilen ürünlerin, sahip olduğu yüksek besin değeri zengin biyoaktif bileşen içeriği ile birlikte glutensiz ürün üretimine olanak sağlaması son zamanlarda keçiboynuzuna olan ilgiyi arttırmıştır. Keçiboynuzu çeşitli ticari ürünlerin üretiminde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede, keçiboynuzunun nitelikler gıda alanındaki uygulamaları hakkında genel bilgiler verilmiştir. Yapılan literatür incelemesine göre, keçiboynuzu oranda şeker, mineral madde vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E) içermektedir. kabuklarının un halinde kullanılması yanında, çekirdeğinden zamkı (LBG) edildiği rapor edilmiştir. İçeriklerindeki farklılıklar sebebiyle farklı kısımları uygulamalarına konu olmuştur. Örneğin, unu kakao ikamesi kek bisküvi gibi ürünlerde kullanılabilirken, ekmeklerin niteliklerini iyileştirmek, bitkisel sütlerden edilecek reolojiyi et ürünlerinde tekstürel özellikleri geliştirmek amacıyla liflerinin çekirdek ununun kullanıldığına ilişkin çalışmalar da mevcuttur. Bütün bunlar ışığında ürünlerinin fonksiyonel bir bileşeni kullanılmak için büyük potansiyele sonucuna varılmaktadır. katkılı ürünleri ilgili ileriye dönük çalışmalar, ikameleri, doğal kaynaklardan hidrokolloidler çölyak hastalarının damak tadına hitap eden ürünler konusunda gelecekteki muhtemel gereksinimlerin karşılanması açısından önem taşımaktadır.